Gluten: Klebereiweiß in Getreide

Die Verordnung (EU) Nr. 828/2014 definiert Gluten in Artikel 2 als Proteinfraktion von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder ihren Kreuzungen und Derivaten, die manche Menschen nicht vertragen und die in Wasser nicht löslich ist. Das BZfE beschreibt Gluten als Oberbegriff für einen Komplex von Proteinen, der in allen Getreiden der Weizenfamilie vorkommt.

Beim Backen hat Gluten eine technische Aufgabe. Laut BZfE bildet es zusammen mit Wasser ein Klebereiweiß, das dem Teig eine plastisch-elastische Struktur gibt. Menge und Qualität des Glutens bestimmen, wie gut der Teig Gas hält und ob das Gebäck seine Form behält.

Eine ausführliche Übersicht über Lebensmittel ohne Gluten finden Sie unter glutenfreie Lebensmittel.

Hafer enthält eigene Speicherproteine, die Avenine. Laut BZfE lösen sie bei etwa 95 Prozent der Menschen mit Glutenunverträglichkeit keine Reaktion aus. Das Problem ist die Verunreinigung: Auf dem Feld, beim Transport oder bei der Verarbeitung gelangt häufig Weizen, Roggen oder Gerste in den Hafer. Das BZfE rät Menschen mit Zöliakie deshalb, nur Hafer zu wählen, der als glutenfrei gekennzeichnet ist. Ob Hafer im Einzelfall vertragen wird, sollte laut BZfE fachärztlich geklärt werden.

Gluten kann laut IQWiG auch in Produkten stecken, in denen man kein Getreide erwartet, etwa in Fruchtjoghurt, Getränken oder Schokolade. Auf vorverpackten Lebensmitteln müssen glutenhaltige Getreide als Allergen hervorgehoben sein. Wie das aussieht, steht unter Allergenkennzeichnung.

Einige Zutaten aus Weizen oder Gerste gelten laut IQWiG als unbedenklich, zum Beispiel Glukosesirup auf Weizen- oder Gerstenbasis, Dextrose und Maltodextrin auf Weizenbasis.

Für gesunde Menschen ist Gluten laut BZfE (Pressemeldung „Übeltäter Gluten?“, Stand 05.06.2024) unproblematisch, ein Verzicht wird nicht empfohlen. Bei einer Zöliakie löst Gluten dagegen eine Autoimmunreaktion im Dünndarm aus. Davon zu unterscheiden sind die Weizenallergie und die Weizensensitivität, die unter Glutenunverträglichkeit gegenübergestellt sind. Wenn Sie nach dem Essen von Brot oder Nudeln Beschwerden haben, lassen Sie die Ursache ärztlich abklären, bevor Sie Gluten weglassen.

Diese Seite ersetzt keine Beratung in einer Arztpraxis oder durch eine Ernährungsfachkraft.