Ratgeber
Histaminunverträglichkeit im Alltag
Ob und wie stark Histamin aus dem Essen Beschwerden auslöst, ist wissenschaftlich nicht geklärt. Praktisch lässt sich aber beeinflussen, wie viel Histamin in Lebensmitteln entsteht. Diese Seite stützt sich auf die Leitlinie der DGAKI und weiterer Fachgesellschaften zum Vorgehen bei Verdacht auf Unverträglichkeit gegenüber oral aufgenommenem Histamin (Allergologie select, veröffentlicht 05.10.2021), den Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP) der DGE und weiterer Fachgesellschaften (2019), das BfR (FAQ „Korrektes Kühlen von Lebensmitteln im Privathaushalt“ vom 13.02.2023) und das BZfE (Seiten „Fisch und Meeresfrüchte: Gesundheit und Umwelt“, Stand 23.03.2026, und „Hygiene“, Stand 13.08.2026). Alle abgerufen am 27.10.2026.
Warum Frische zählt
Laut LEKuP schwankt der Histamingehalt von Lebensmitteln je nach Reifegrad, Lagerdauer und Verarbeitung stark. Das BZfE nennt als Beispiel geöffnete Konserven, in denen sich bei zu geringer Kühlung viel Histamin bilden kann, vor allem bei Thunfisch und Makrele. Kurze Lagerzeiten und gute Kühlung sind deshalb allgemein sinnvoll.
Kühlen und Reste
Die Hinweise von BfR und BZfE dienen in erster Linie der Lebensmittelhygiene. Sie helfen auch, lange Lagerzeiten zu vermeiden.
| Thema | Hinweis |
|---|---|
| Kühlschranktemperatur | höchstens 7 °C, besser unter 5 °C (BfR) |
| Essensreste | innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen, große Mengen auf flache Schalen verteilen, in zwei bis drei Tagen verbrauchen (BfR) |
| selbst zubereitete Speisen | gut verpackt etwa zwei Tage im Kühlschrank (BZfE) |
| geöffnete Packungen und Konserven | leicht Verderbliches und Reste aus Konserven zügig verbrauchen (BfR) |
| Kühlschrank | nicht überfüllen, damit er kühl bleibt (BZfE) |
Fisch sollten Sie besonders sorgfältig kühlen. Hinweise zur Zubereitung finden Sie unter Fischrezepte.
Vorgehen in drei Phasen
Die DGAKI-Leitlinie beschreibt für Menschen, die ihre Ernährung stark einschränken, ein Vorgehen in drei Phasen. Vorher sollen andere Ursachen der Beschwerden abgeklärt werden.
| Phase | Inhalt laut DGAKI-Leitlinie |
|---|---|
| 1. Karenz | 10 bis 14 Tage, Mischkost mit Einschränkung biogener Amine, Mahlzeiten verdauungsfreundlich zusammensetzen |
| 2. Testphase | bis 6 Wochen, verdächtige Lebensmittel gezielt wieder einführen, Einflussfaktoren wie Stress, Menstruation oder Medikamente beachten |
| 3. Dauerernährung | individuelle, bedarfsdeckende Ernährung mit hoher Lebensqualität |
Das Ziel ist laut Leitlinie, unnötige Einschränkungen zu vermeiden. Eine dauerhaft histaminarme Kost wird laut LEKuP nicht empfohlen. Die Phasen sollten mit einer Ernährungsfachkraft geplant werden.
Was die Leitlinie nicht empfiehlt
Präparate mit dem Enzym Diaminoxidase sind laut DGAKI-Leitlinie in ihrer Wirksamkeit nicht belegt und werden nicht empfohlen. Auch die Annahme, bestimmte Lebensmittel setzten im Körper Histamin frei, ist laut Leitlinie nicht belegt. Pauschale Verbotslisten treffen nach Einschätzung der Leitlinie teils Lebensmittel ohne relevanten Histamingehalt, etwa Hefe.
Wie die Leitlinie die Diagnose bewertet, steht unter Histaminintoleranz. Was über Listen „histaminfreier“ Lebensmittel zu sagen ist, lesen Sie unter histaminfreie Lebensmittel.
Diese Seite ersetzt keine Beratung in einer Arztpraxis oder durch eine Ernährungsfachkraft.
Häufige Fragen
Wie lange darf ich Reste aufbewahren?
Das BfR rät, Essensreste rasch abzukühlen und innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verbrauchen.
Wie kalt sollte der Kühlschrank sein?
Laut BfR höchstens 7 °C, besser unter 5 °C.
Soll ich dauerhaft histaminarm essen?
Laut DGE-Leitfaden LEKuP wird eine histaminarme Kost nicht empfohlen; die DGAKI-Leitlinie setzt auf ein individuelles Vorgehen in drei Phasen.
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