Ratgeber
Histamin in Lebensmitteln
Histamin ist ein Stoff, der im Körper selbst vorkommt und auch mit Lebensmitteln aufgenommen wird. Diese Seite beschreibt Histamin in Lebensmitteln nach der Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie (DGAKI) und weiterer Fachgesellschaften zum Vorgehen bei Verdacht auf Unverträglichkeit gegenüber oral aufgenommenem Histamin (veröffentlicht in Allergologie select am 05.10.2021), dem Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP) der DGE und weiterer Fachgesellschaften (2019) und dem BZfE (Seite „Fisch und Meeresfrüchte: Gesundheit und Umwelt“, Stand 23.03.2026). Alle abgerufen am 27.10.2026.
Was Histamin ist
Laut DGAKI-Leitlinie ist Histamin ein biogenes Amin. Im Körper ist es ein wesentlicher Botenstoff allergischer und nicht allergischer Reaktionen. Als Lebensmittel mit teils hohen Gehalten nennt die Leitlinie Käse wie Emmentaler und Fisch, besonders Makrelenartige wie Thunfisch und Makrele. Wie viel Histamin entsteht, hängt laut LEKuP davon ab, wie reif ein Lebensmittel ist, wie lange es gelagert und wie es verarbeitet wurde.
Warum Gehalte stark schwanken
Der Histamingehalt eines Lebensmittels ist nicht fest. Laut LEKuP schwankt er je nach Reifegrad, Lagerdauer und Verarbeitung stark, auch bei gleicher Sorte. Die DGAKI-Leitlinie nennt Beispiele für die Spannweite:
| Lebensmittel | gemessener Histamingehalt laut DGAKI-Leitlinie |
|---|---|
| Emmentaler | unter 0,1 bis 2.000 mg/kg |
| geräucherte Makrele | unter 0,1 bis 1.788 mg/kg |
Der Histamingehalt einer Mahlzeit lässt sich laut Leitlinie daher kaum abschätzen. Listen, die Lebensmittel pauschal als histaminreich oder histaminarm einordnen, sind deshalb nur grobe Hinweise. Mehr dazu unter histaminfreie Lebensmittel.
Histamin aus verdorbenem Fisch
Von der Unverträglichkeit zu unterscheiden ist die Vergiftung durch große Histaminmengen. Laut BZfE kann sich in Konserven, die nach dem Öffnen nicht ausreichend gekühlt werden, viel Histamin bilden. Als Gefahrenquelle nennt das BZfE verdorbenen Thunfisch oder Makrele. Der Verzehr kann laut BZfE zu Hautrötungen, Schwindel und Erbrechen führen; Fachleute sprechen von Scombrotoxismus. Laut DGAKI-Leitlinie wird Histamin in Käse deutlich besser vertragen als in verdorbenem Fisch. Hinweise zur Zubereitung von Fisch finden Sie unter Fischrezepte.
Histamin aus dem Darm
Die DGAKI-Leitlinie weist darauf hin, dass auch Darmbakterien, insbesondere Laktobazillen, größere Mengen Histamin bilden können. Das ist ein Grund, warum Stuhluntersuchungen auf Histamin laut Leitlinie wenig aussagen.
Histamin und Unverträglichkeit
Manche Menschen führen Beschwerden auf Histamin im Essen zurück. Die wissenschaftliche Datenlage dafür ist laut LEKuP begrenzt. Als Ursache wird ein Mangel des Enzyms Diaminoxidase vermutet, bewiesen ist dieser Zusammenhang laut LEKuP bisher nicht. Wie die Leitlinie die Lage bewertet, lesen Sie unter Histaminintoleranz. Wie Sie Lebensmittel frisch halten, beschreibt die Seite Histaminunverträglichkeit.
Diese Seite ersetzt keine Beratung in einer Arztpraxis oder durch eine Ernährungsfachkraft.
Häufige Fragen
Wovon hängt der Histamingehalt ab?
Laut DGE-Leitfaden LEKuP von Reifegrad, Lagerdauer und Verarbeitung, auch bei gleicher Sorte.
Warum ist Thunfisch aus der geöffneten Dose ein Risiko?
Laut BZfE kann sich in nicht ausreichend gekühlten, geöffneten Konserven viel Histamin bilden.
Kann man den Histamingehalt am Lebensmittel erkennen?
Nein. Laut DGAKI-Leitlinie schwanken die Gehalte so stark, dass sich der Histamingehalt einer Mahlzeit kaum abschätzen lässt.
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